グルテン
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最終更新日：2014/02/04
小麦粉に含まれるタンパク質の1種。
グルテニンとグルアジンという2つのたんぱく質が水を吸うことにより結合し、互いの分子が絡み合うことにより粘りのあるグルテンが形成される。この粘り気こそが麺のコシのになり、かん水を入れることなどによりその強さはより際立つ。
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