麺
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最終更新日：2014/02/04
ラーメンには一般的に「中華麺」が使用される。
中華麺の一般的な構成は小麦粉・塩・水・かん水。用途により卵やデンプン・クチナシ色素などが使用される。 作業はおおまかに分けて4段階。1.ミキシング（小麦粉を混ぜる）、2.麺帯形成、3.圧延（麺帯同士を圧力をかけて2枚以上合わせる）、4.切り出しの 4工程。その途中で加水率や熟成期間、切り歯を調整し麺の特徴づけをしていく。
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