かん水
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最終更新日：2014/02/04
ラーメンの麺やワンタンの皮を作る際に練りこまれるアルカリ性水溶水で、食品衛生法で食品添加物に分類される。
主な成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウム。中華麺を生成する上の役割は主にデンプンに作用し麺のコシを強くすることやフラボノイド色素に反応し発色するこ とが挙げられる。その起源は古代までさかのぼる。中国の「かん湖」なる湖が乾季で干上がったときに、湖底から取り出されたアルカリ性の沈殿物こそが現在の かん水の祖。それで麺を練り上げるという古代中国人のあくなき探求心から生まれた産物だとも言える。
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