コシ
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最終更新日：2014/02/04
麺の「弾力性」のことを指し歯に与える感触をいう。
ラーメンの麺の場合これを強くするために「かん水」を使用する。コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用するといわれる。
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